白菜漬物から始めよう。漬物のいろいろ

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白菜の漬物からはじめましょう。■ごあいさつ■

本来は冬野菜である白菜も他の野菜同様1年を通して手に入る野菜に変わってまいりました。

とはいえ晩秋から冬にかけて白菜がおいしくなってまいります。

この時期の白菜は糖分が増し、繊維は軟らかくなり、風味が良くなってきます。

先ずは、この白菜を使った漬物からはじめまして、数々の漬物について作り方や

うんちく をご紹介してまいりたいと存じます。

また白菜につきましては、漬物のみならずいろいろな白菜料理のレシピも

ご紹介して参ります。

徐々に更新してまいりますので、お付き合いくださいませ。

漬物の作り方・・・「白菜の漬物」

ここでは白菜の漬物を、手軽な作り方で仕上げるられるような漬物のレシピでお知らせしています。

◆手軽なご家庭用のレシピによる作り方「白菜の漬物」

・漬物材料 ・白菜400グラム ・塩15グラム(白菜の重さの2%から2.5%) ・コブ5cm ・赤唐辛子1本

「白菜の漬物」の作り方

・漬物作り方

まず初めに白菜の漬物を作る為の下ごしらえとして、コブは分量外の日本酒等を振り少しだけやわらかく戻し、

コブの繊維に沿って千切りにし、赤唐辛子は種を取り小口からカットします。

白菜は3pの幅にカットし、分量の塩を加えて良くもみ込み馴染ませておきます。

その白菜にコブ・赤唐辛子を加えてここでの作り方は、重石をせずに材料の重さだけで漬け込みます。

2日ぐらい味を馴染ませると美味しくなるようです。

◎上記の作り方による白菜の漬物は、あっさりとしていますので柚子の季節には柚子の千切りを加えたり、

山椒の時期にはその山椒を加えたりと、バリエーションのある漬物の作り方が可能ですので、工夫してみて下さい。

自家製の「白菜の漬物」

日本の食文化とも言われる漬物ですが、その漬物の作り方の基本をマスターし、自家製の白菜の漬物を作ってみませんか?

白菜の漬物などと白いご飯の相性は誰もが知っている通りのものですが、ここではその白菜の漬物の作り方をご案内します。

まずご家庭でできる簡単な白菜の漬物の作り方として、白菜500g・昆布10cm・鷹の爪1/2本(種をとる)・塩白10g、

を用意します。

自家製の白菜の漬物用に下準備をしますが、白菜は2p幅にカットして昆布は細切りにし、鷹の爪は輪切りにしておきます。

ここでの白菜の漬物の作り方はビニール袋による作り方をしますが、材料を全てビニール袋に入れて空気を丁寧に抜くと、

味が満遍なく馴染み美味しく仕上がるようですので、1度試してみて下さい。

白菜の漬物の調味液の量も、漬物容器による漬物よりも少なくてすむようですが、味をきつめにするのがいいようです。

この作り方で仕上げる自家製白菜の漬物は、このあと冷蔵庫に2時間置くだけで完成するというものですので、

簡単で手軽に仕上げる事ができる漬物だと言えるのではないでしょうか?

現在はホームセンターなどに、上記の白菜の漬物などのほかにも漬物を作る為の道具も各種販売されているようですし、

漬物に関する作り方については、多くの本も出版されているようですので、この機会に1度挑戦してみて下さい。

基本的な「白菜の漬物」

シンプルな材料による、基本的な作り方の漬物として「白菜の漬物」の作り方をご案内します。

◆基本的な「白菜の漬物」

・漬物材料 ・白菜2s(1株) ・自然塩60g(白菜の重さの3%) ・コブ10センチ角×2枚 ・鷹の爪(種を取り輪切り)

「白菜の漬物」の作り方

白菜は丁寧に洗い縦4つに割り5、6時間日光に当てながら干しますが、そうする事により白菜に甘みが増し、

漬物容器にも並べやすくなるようです。

漬物容器などに干した白菜をぴっちり並べて、自然塩を丁寧に振りかけ鷹の爪も一緒に散らしておきます。

その白菜の上にコブを2枚のせ、落し蓋をして白菜の重さの倍の重石をします。

時間がたち水が上がってきたら重石の重さを1/2にし、およそ4日ぐらい漬けて完成です。

上記のような漬け方をした「白菜の漬物」は、食べる直前に白菜の水分を絞り水洗いはせずに頂きます。

また、この「白菜の漬物」を長期間保存する時は、塩分の濃度を5%にまで上げてやると保存できるようです。

樽で漬ける「白菜の漬物」・下準備

基本的な作り方をする「白菜の漬物」を、漬物樽で漬ける作り方として下準備からご案内します。

白菜の旬は冬ですが、下準備の段階から正しい作り方をする「白菜の漬物」は熱々のごはんと食べるも良し、

柚子胡椒を添えて酒の肴にしてもOKです。

また、本格的に漬物樽で漬けた「白菜の漬物」は、プラスチック製の漬物樽によるものより断然美味しく仕上がるようです。

漬物樽を使った作り方をすると、漬物が持つ乳酸菌や酵母の働きが活発になり、旨みが増すようです。

密閉されたプラスチックの漬物樽では、乳酸菌・酵母が上手に活動しにくいようです。

ここでの「白菜の漬物」の作り方は、基本的な作り方をご案内していますが、あまり手をかけない作り方だからこそ、

木製の漬物樽が持つ上記のような特性を充分に生かして、美味しい漬物を漬けたいものです。

・樽で漬ける「白菜の漬物」の作り方・下準備

・漬物材料 ・白菜6株 ・天然塩150g ・昆布20p角 ・赤唐辛子5本 ・ユズ4ケ 

「白菜の漬物」の作り方は、根元の方から4、5p包丁で切り込みをいれ、手で裂くようにして切り分けると葉先がバラバラにならず、

無駄が出ないようです。

昆布はキッチンバサミなどを使い細切りにし、ユズの皮は黄色い部分を千切りにしておきます。

赤唐辛子は種を取り小口切りにしておきます。

樽で漬ける「白菜の漬物」

ここでの「白菜の漬物」の作り方は、漬物樽を使って漬ける作り方をご案内しています。

漬物樽で漬ける「白菜の漬物」の作り方

・漬物材料 ・白菜6株 ・天然塩150g ・昆布20p角 ・赤唐辛子5本 ・ユズ4ケ 

まず初めにここでの「白菜の漬物」の作り方は、白菜を縦に6から8等分にし昆布・ユズの皮は細切りにしておきます。

漬物樽の底に天然塩を振込み白菜の葉と茎の間に少しずつ昆布・ユズの皮・赤唐辛子を散らしながら茎の部分には天然塩もすり込みます。

白菜を重ねる時は、1段ごとに軽く天然塩を振りユズの果肉の部分を散らします。

上記の漬ける作業が終わると重石をのせる訳ですが、白菜の重さの2倍の重石をします。

この時、漬物樽の大きさにもよりますが、重石は複数個用意しておいて白菜より水が上がったら、重石の重さを1/2に減らすといいようです。

ここでの漬物樽による「白菜の漬物」の作り方は、白菜より早めに水が上がる事が肝心です。

その為にはしっかりとした重石・天然塩の量が必要なようですので、上記の分量は最低限の分量として考えて頂き、

白菜の状態などを考慮して臨機応変に調整して下さい。

水さえしっかり上がれば、あとは天然塩・漬物樽・旨みの素(昆布・唐辛子・ユズ)の力で、自然に美味しい白菜の漬物になるようです。

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